飲食店開業前に知っておきたい「HACCP（ハサップ）」とは？

飲食店を開業するなら「HACCP」の理解が欠かせません

飲食店の開業を検討されている方の中には、「HACCP」という言葉を耳にしたことがある方も多いかもしれません。

これから開業をされる場合、個人経営の小さなカフェや飲食店も含め、原則としてすべての飲食店が対象となる制度に関わる重要な概念です。

今回は、開業前に知っておきたいHACCPの基本をご説明します。

HACCPとは？

HACCP（ハサップ）とは、食品の製造・調理工程において、食中毒などの危害が発生しやすい箇所を事前に特定し、継続的に管理・記録していく衛生管理の手法です。
2018年の食品衛生法等の改正により、飲食店を含む食品等事業者に対して「HACCPに沿った衛生管理」が制度化され、2021年6月1日から完全施行されました。

飲食店はどのような対応が必要？

HACCPには、大きく2つの水準があります。

①HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模事業者向け）

→ 飲食店営業・喫茶店営業など、食品を調理して提供する営業者や、食品取扱従事者が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場などが対象です。

→ 業界団体が作成した「手引書」を参考に、自店に合った衛生管理計画を作成する

②HACCPに基づく衛生管理（大規模事業者向け）

→ 従業員50人以上の事業場などが対象

一般的な飲食店の多くは①に該当します。 

「難しいシステム導入が必要」というわけではなく、日々の衛生チェックと記録を継続することが基本です。

なお、小規模な一般飲食店向けには、厚生労働省が確認した業界団体作成の手引書が公開されています。まずは自店の業態に合った手引書を確認し、衛生管理計画と記録表の整備を進めることが大切です。

開業時にやっておきたいこと

開業時から以下の準備を進めておくことで、後から慌てて対応する手間を減らすことができます。

• 業界団体が公開している手引書を入手する
• 衛生管理計画を作成し、日々の実施状況を記録・保存する
  ※通常、営業許可申請時に衛生管理計画書を保健所へ提出するものではありませんが、立入検査や許可更新時などに確認されることがあります。 
• 日々の衛生管理の記録をつける習慣をつくる

開業時から正しく対応しておくと、後々のトラブルを防ぐことができます。

HACCPのために特別な資格や認証は必要？

HACCPに沿った衛生管理を行うために、HACCP専門の資格や民間認証を必ず取得しなければならないわけではありません。
ただし、飲食店営業では食品衛生責任者の設置が必要であり、HACCPに沿った衛生管理計画の作成や記録の保存は求められます。

まとめ

HACCPは「大企業だけのこと」ではありません。  これから飲食店を開業する方にとっては、営業許可の取得と同時に準備を進めるべき大切なテーマです。

「何から手をつければいいかわからない」という方は、お気軽にご相談ください。

飲食店営業許可や深夜酒類提供飲食店営業届出の手続きについては、札幌の飲食店営業許可申請サポートページもご確認ください。