【飲食店営業許可】シェアキッチン・間借り営業を始める前に確認したい許可名義と施設管理

初期投資を抑えて飲食事業を始める方法として、シェアキッチン、レンタルキッチン、既存店舗の営業時間外を利用する間借り営業が活用されています。

厨房設備がすでに整っている点は大きな利点ですが、「飲食店営業許可取得済み」と表示されている施設であっても、利用者が自動的にその許可を使って独立した営業を行えるとは限りません。

契約を締結する前に、誰が営業者となるのか、誰の名義で食品を販売するのか、現在の許可が予定する営業形態を含んでいるのかを確認する必要があります。

営業許可は施設だけでなく営業者と結び付いています

飲食店営業許可では、施設が基準に適合していることに加え、許可を受ける営業者が特定されています。

同じ厨房を使用する場合でも、施設運営者の事業の一部として調理・販売するのか、利用者が別の屋号・会計・責任で独立して営業するのかによって、必要な手続が変わります。

したがって、「キッチンに許可がある」という事実だけで営業可否を判断することはできません。施設運営者が取得している許可の業種・名義・営業内容と、利用者が予定する事業の実態を照合する必要があります。

利用者ごとの営業許可が必要となる場合もあれば、施設運営者を営業者とする管理体制の下で運用される場合もあります。

具体的な取扱いは施設の構造や契約内容、衛生管理の主体によって異なるため、札幌市の担当窓口へ事前に確認することが重要です。

飲食店営業と菓子製造業等は別の許可です

シェアキッチンの利用目的が、弁当・料理の提供なのか、焼き菓子やパンの製造販売なのかによって必要な許可業種が変わります。

飲食店営業許可がある施設でも、通信販売や卸売を目的として菓子を製造する場合は、菓子製造業の許可が別途必要になることがあります。

この場合、利用者が許可を取得するだけでは足りず、施設自体が菓子製造業の施設基準を満たし、当該業種の許可を備えていることが前提となります。
施設が飲食店営業しか予定していないときは、菓子製造業に対応できるかを施設運営者にも確認してください。

惣菜、冷凍食品、密封包装食品などを製造する場合も、製品や工程に応じた許可の確認が必要です。

販売方法についても、施設内での提供、店頭販売、イベント販売、別店舗への出荷、インターネット販売では確認事項が異なります。

なお、取り扱う食品や販売方法によっては、営業許可ではなく営業届出（手数料無料）で足りる場合や、届出も不要な場合があります。
予定する営業がどの手続に当たるかも、あわせて保健所に確認してください。

共同利用では衛生管理の分担が重要です

複数の事業者が同じ厨房を使用する場合、施設基準を満たしているだけでなく、日常の衛生管理を誰が担うのかを明確にする必要があります。

事前に整理したい事項として、次のようなものがあります。

• 使用時間をどのように区分するか
• 原材料、製品、器具及び容器をどこに保管するか
• 冷蔵庫や冷凍庫を共用する場合の区画・表示方法
• 清掃、消毒、廃棄物処理を誰が行うか
• 温度管理、仕入れ、製造及び販売の記録を誰が保存するか
• 食中毒や異物混入等が発生した場合の責任・連絡体制
• 商品表示上の製造者又は販売者を誰とするか

これらが曖昧なままでは、HACCPに沿った衛生管理の実施や、問題発生時の原因確認が困難になります。
利用契約書や施設の管理規程と、実際の運用を一致させることが重要です。

食品衛生責任者の設置も確認します

飲食店営業等の許可施設には、食品衛生責任者を定める必要があります。

シェアキッチンでは施設運営者が食品衛生責任者を置いていることがありますが、利用者が別の営業者として許可を受ける場合には、利用者側でも食品衛生責任者の資格を有する者を確保する必要があります。

調理師、製菓衛生師、栄養士等の資格がない場合でも、食品衛生責任者養成講習会を受講することで資格を得られます。営業開始日から逆算し、早めに受講準備を進める必要があります。

契約前に保健所へ相談することが重要です

札幌市は、施設の工事前に平面図を持参して事前相談することを案内しています。
シェアキッチンや間借り営業では、大規模な工事を予定していない場合でも、契約前に次の資料をそろえて相談すると営業形態を説明しやすくなります。

• 厨房及び店舗全体の平面図
• 利用契約書又は契約条件の案
• 施設運営者が取得している営業許可の内容
• 提供・製造するメニューと調理工程
• 店内提供、持ち帰り、卸売、通信販売等の販売方法
• 厨房の利用時間、保管場所及び衛生管理の分担

札幌市では、通常の新規申請について、申請から許可まで飲食店で14日、製造業（菓子製造業など）で21日程度の審査期間を要すると案内しています。

営業開始予定日の2～3週間前までの申請が目安ですが、シェア利用の可否や追加設備の確認が必要な場合は、さらに余裕をもって相談することが望まれます。

まとめ

シェアキッチンや間借り営業では、設備が整っていることと、利用者が適法に営業できることは同じではありません。

許可名義、営業主体、必要な許可業種、食品衛生責任者、衛生管理の分担を整理し、契約前に管轄窓口へ確認することが重要です。

当事務所では、札幌市内の飲食店営業許可について、営業形態の整理、施設図面と必要書類の確認、保健所への事前相談及び許可申請をサポートしております。
シェアキッチンや間借り営業を検討している場合も、契約前の段階からご相談ください。

飲食店営業許可や深夜酒類提供飲食店営業届出の手続きについては、札幌の飲食店営業許可申請サポートページもご確認ください。